PROCESS ALIMENTAIRE N°1367 - INCORPORATION : des opérations moins pénibles et plus sûres

publié le Mercredi 20 Mars 2019 dans Nouveautés

Un fabricant de sauces désirait améliorer son processus d'élaboration de mayonnaise, et en particulier l'étape d'incorporation du xanthane.

"C'est un ingrédient présent en faible quantité dans la recette et qui est difficile à incorporer sans former de grumeaux. Nous devions nous restreindre à un débit maximal de 50 kg/h", commente Ronan Callarec, le dirigeant de SOLUFOOD, qui a réalisé le projet. "Avant, les quantités étaient prépesées et ajoutées manuellement dans la cuve agitée depuis une passerelle", ajoute-t-il.

Pour y remédier, SOLUFOOD a installé un système complet, tout inox 316 L, assurant le transfert par vis flexibles du produit depuis le big bag jusqu'à des cuves sur pesons (capacité 2 à 3 m³). La station de vidange de big bags est pourvue d'un dévoûteur. Sur 50 mètres, trois vis flexibles successives transportent le xanthane jusqu'à une section tampon (un conduit de 1,5 m de haut et de diamètre 150 mm) dotée de détecteurs de niveaux qui pilotent son réapprovisionnement. Vient ensuite une petite vis de dosage (diamètre de spire 38 mm), calée sur 50kg/h. Une vanne étanche évite la remontée d'humidité dans la conduite lors du nettoyage des cuves. La spire s'arrête automatiquement lorsque le poids visé est atteint. "Notre solution apporte un gain de traçabilité sur les recettes, une régularité dans les dilutions et surtout davantage de sécurité pour les opérateurs", conclut Ronan Callarec.

Article paru dans PROCESS ALIMENTAIRE N°1367 au mois de mars 2019